Puzzles de Arena

Buenas tardes señora, buenas tardes caballero. Permítame que le ayude a sentarse, ¿quiere que lleve su abrigo al guardarropa? ¿Les gustaría empezar con un vino blanco de Rueda o prefieren un tinto de Ribera de Duero? Tan solo indicarles que en la larga mesa central, bajo la bóveda de cristales, encontrarán un amplio surtido de entremeses ligeros para comenzar. Los segundos platos, tanto calientes como fríos, se encuentran en el salón de la izquierda. Para acabar les recomiendo que no se pierdan la selección de postres situados a su derecha. Yo seré su camarero esta tarde, bienvenidos.

Apenas amanece el primero de enero y abro los ojos con cierto malestar tras cuatro horas de sueño mal conciliado. Pantalón negro, camisa blanca y pajarita. En la calle me cruzo con los restos de la fiesta que tiritan bajo su presencia de elegancia trasnochada mientras buscan sin éxito un taxi por el Paseo del Prado. No encuentro ningún bar abierto, sin café y con legañas entro por la puerta de servicio del Hotel Palace. Bajo por las escaleras hacia las enormes catacumbas donde se encuentra la lavandería. Busco a la encargada entre las pilas de toallas almidonadas que me proporciona el uniforme tras un escueto saludo. Chaqueta americana de un negro envejecido, corta y descosida que no huele a lujo de cinco estrellas.

Me acerco a la mesa con la humildad del que sugiere frente al que decide. Mirada complaciente, mano plegada tras la espalda, movimientos suaves y decididos. No hay gestos en vano, no hay dubitaciones ni pasos en falso. Me dirijo a ellos sin estridencias, procurando no sobrepasar el límite de lo demasiado llamativo ni caer en la timidez extrema. En la aproximación a la mesa el cliente debe advertir mis movimientos, con naturalidad. No debe ser una sorpresa. Él ha de ser consciente de que mi labor es penetrar su espacio por su propio bienestar. En un par de aproximaciones el cliente y el camarero comprenden la necesaria cercanía.

La entrada de todos los camareros en el gran salón central se produce en torno a las diez de la mañana. El maître dirije a los nuevos hacia la labor que ocupará el resto de la mañana: la preparación de las mesas para la comida de año nuevo. Cubiertos de plata de ley bien pulidos en disposición cuadrangular alrededor del plato base metálico. Tenedor y cuchillo trinchero, tenedor y cuchillo de carne, tenedor y cuchillo de pescado, tenedor y cuchillo de postre. Cuchara de sopa, cuchara de postre. Copas de agua, vino y cava en orientación diagonal. Plato con barrita de pan blanco e integral. Centro de mesa con flor morada de apariencia orquideácea. Sillas cubiertas en fundas blancas con la insignia del hotel. Las cortinas que separan el salón de la entrada principal se abren con la vocación de un telón en un cine de los de antes. El pianista comienza a tocar. Aumenta el bullicio y el olor a perfume. Comienza la función.

Establecidas las bases del juego comienza el intercambio. Yo tengo pan, agua, vino, cava y cerveza. Ellos son autosuficientes con respecto a la comida pero la bebida es mi departamento. Al servir, sujetaré la botella con una servilleta por la parte inferior y terminaré con un sutil giro de muñeca para evitar que gotee en el mantel. En cuanto al vino procuraré que esté bien aireado antes de ofrecerlo y no apuraré las botellas hasta el final para descartar los posos. Advertiré el momento en que sus copas se vacíen, no tendrán que llamarme, ni siquiera un moviento de cabeza será necesario, ya se lo que el cliente quiere desde antes de que él se sentara en la mesa. Deben, eso sí, comunicarme los deseos que se alejen del patrón general. Me indicarán que su suegro ya ha bebido suficiente vino a pesar de la negativa del aludido. Me pedirán unas rodajas de limón para acompañar al agua. Deben especificar si la coca-cola es light o normal. Yo disfrutaré de las nuevas indicaciones como de la exploración de nuevos campos antes desconocidos. Si lo desean les tendré preparada una gran copa de brandy para el final de la comida. Más adelante podré ejercer de simple mensajero entre el cliente y el barman. Den rienda suelta a la imaginación, no hay cóctel que se nos escape. Yo secaré la mesa si su hijo derrama el agua, traeré nuevos cubiertos si caen accidentalmente al suelo, retiraré sus platos con restos de langosta y tartaletas saladas. Estoy aquí para servirle.

La alta alcurnia de los asistentes se percibe enseguida. Familias de trajeados miembros agrupados alrededor de un abuelo de gafas oscuras y bigote recortado, un alto cargo del régimen por ejemplo. La abuela, que ronda los 80, muestra dificultades al intentar sonreir con su cutis recurrentemente estirado y sus labios de trombonista. Los hijos parecen acostumbrados al nivel del evento, comen poco y se concentrar en sus videoconsolas portátiles. Sin embargo no todos parecen nacidos en este ambiente.También hay un padre divorciado con sus hijos veinteañeros dándose el lujo, intentando hacerles apreciar la delicada elaboración de cada entremés mientras ellos le explican que ayer bebieron whisky Dyc y están un poco revueltos.

La relación con el cliente es variada e impredecible. La posición inicial del camarero debe ser sobria, a escasa distancia de un decorado móvil. En este estado el sistema es estable y se prolongará sin esfuerzos hasta el final del intercambio. Debe ser el cliente quien provoque, a su parecer, una perturbación de las condiciones iniciales. Éste podrá gastar bromas sobre la tripa de su cuñado y la necesidad de una grúa para trasladarlo al término de la comida. El camarero deberá responder al guiño de complicidad siempre tratando de no ofender al aludido, brevemente esbozará una sonrisa sin abrir la boca mientras mira a un punto neutro, vease el centro floral, y enseguida formulará una pregunta de rutina para volver al intercambio establecido. ¿Tomará más vino la señora?.

Al acabar la comida se dirije a los comensales a los distintos salones habilitados para la sobremesa. El bar con sus paredes de caoba y sus retratos de la nobleza medieval albergará la prolongación de la tarde a golpe de gin-tonic. El salón de fumadores es uno de los resquicios decimonónicos de este lugar que sorprendentemente cobra significado en los tiempos post-ley antitabaco. Así, el restaurante se va vaciando mientras anochece al otro lado de la cúpula multicolor. El pianista para de tocar, se corren las cortinas.

Llegado el momento, y siempre a instancias del cliente, se solicitará la terminación formal del intercambio. La cuenta se firmará a modo de finiquito, las partes contractuales aceptan las condiciones. En este punto el cliente valorará la experiencia como positiva, neutra o negativa. La propina se empleará como indicador de satisfacción a excepción del último supuesto, que será expresado verbalmente por el cliente y será seguido por profusas disculpas del camarero y alguna más alta instancia en situaciones graves. Pero la satisfacción del cliente no reside enteramente en la aptitud del camarero, la dulzura de los postres o la acidez del vino. La cooperación de aquel que es servido será esencial para su disfrute, una mala predisposición hará supérfluo cualquier esfuerzo en el servicio.

El gran salón queda vacío, se acabó la pantomima. Sólo quedan los camareros como actores después de la función. Llega el momento de desmontar el decorado, levantar los faldones de las mesas para descubrir tablones de viejo contrachapado, quitar la cubierta de las sillas y dejar a la vista los desconchones en la madera. Mover el piano hacia el fondo del salón, traer los sofás y disponerlos en círculos concéntricos bajo la bóveda. Salir del escenario, devolver la chaqueta centenaria y quitarse la pajarita. Fin del espectáculo.